כלים חינמיים לייננים
מחשבון תיקון חומציות
העלאה או הורדה של החומציות הכוללת
חומצה טרטרית להוספה
הזינו את הנפח, את החומציות הנוכחית ואת היעד.
הבחירה הנפוצה. חלק ממנה שוקע כאבנית בייצוב בקור, ולכן החומציות עלולה לרדת מעט מתחת ליעד.
מעבר למגבלה חוקית.
ירידה גדולה. הורדה של יותר מכ־2 g/L בסידן קרבונט או באשלגן ביקרבונט עלולה לתת טעם מלוח או שטוח ולהעלות את ה־pH יותר מדי. שקלו בלנד עם יין אחר, או הורדה בשלבים.
קודם ניסוי מקדים. החומציות הכוללת לא מגלה מה יהיה ה־pH: אותה תוספת משנה את ה־pH אחרת בכל יין. טפלו קודם בדגימה קטנה ומדודה, בדקו pH וטעם, ורק אז עברו לכל המיכל.
בדקו את הכללים המקומיים. ברוב אזורי היין יש מגבלות על הוספת חומצה ועל הורדת חומציות. באיחוד האירופי מותר להעלות חומציות עד 4 g/L ולהוריד חומציות של יין עד 1 g/L (הכול כחומצה טרטרית), ואסור גם להעלות וגם להוריד חומציות באותו מוצר. בארה״ב החומציות הקבועה אחרי הוספת חומצה מוגבלת ל־9 g/L כחומצה טרטרית.
איך החישוב עובד?
הנוסחאות המדויקות שבכרטיסייה זו:
מה המחשבון עושה
המחשבון מחשב כמה חומצה להוסיף כדי להעלות את החומציות הכוללת (TA) של תירוש או יין ליעד, או כמה אשלגן ביקרבונט או סידן קרבונט להוסיף כדי להוריד אותה.
- החומצה יכולה להיות טרטרית, מאלית, לימונית או לקטית. אפשר להקליד את החומציות כחומצה טרטרית או כחומצה גופרתית.
- באקלים חם כמו בישראל הענבים מבשילים פעמים רבות עם מעט מדי חומצה, ולכן הוספת חומצה היא התיקון השגרתי, והורדת חומציות נדירה יותר.
- המחשבון עובד עם החומציות הכוללת בלבד: הוא לא יכול לומר מה יהיה ה־pH.
הנוסחה
TA (g/L) = SA (g/L) × 1.5306ΔTA = |T − C|A (g) = ΔTA × V (L) × (E ÷ 75.04)E: 75.04 / 67.04 / 64.04 / 90.08KHCO₃ (g) = 0.9 × ΔTA × V (L)CaCO₃ (g) = 0.67 × ΔTA × V (L)
- TA היא החומציות הכוללת כחומצה טרטרית, ו־SA היא אותה חומציות כחומצה גופרתית
- C היא החומציות הנוכחית ו־T היא היעד
- V הוא הנפח בליטרים
- A היא כמות החומצה להוספה, ו־E הוא המשקל השקול שלה: טרטרית 75.04, מאלית 67.04, לימונית 64.04, לקטית 90.08 — לכן גרם חומצה טרטרית לליטר מעלה את החומציות ב־1 g/L
- להורדת חומציות: 0.9 g/L אשלגן ביקרבונט או 0.67 g/L סידן קרבונט לכל 1 g/L, כלל אצבע לחומציות של בערך 8–10 g/L
- אי אפשר להוריד מתחת ל־3 g/L
- חומצה לימונית מחושבת כנטולת מים (למונוהידרט כפלו ב־1.094), וחומצה לקטית כחומצה טהורה (חלקו בריכוז התמיסה)
- מקורות: AWRI Technical Note TN14 (משקלים שקולים) ו־AWRI, ״What is chemical deacidification?״
- מהחומציות הכוללת אי אפשר לחשב את השינוי ב־pH
דוגמה מחושבת
העלאת חומציות בחומצה טרטרית
- 1,000 L תירוש
- חומציות עכשיו: 5 g/L (כחומצה טרטרית)
- יעד: 6.5 g/L
- בכמה להעלות את החומציות 6.5 − 5 = 1.5 g/L
- חומצה טרטרית לכל המיכל 1.5 g/L × 1,000 L = 1.5 kg
- לניסוי מקדים ב־100 mL 1.5 g/L × 0.1 L = 150 mg
מוסיפים 1.5 kg חומצה טרטרית
אותה עלייה בחומצה מאלית או לקטית
- 1,000 L תירוש
- העלאת החומציות ב־1.5 g/L
- חומצה מאלית לכל גרם טרטרית 67.04 ÷ 75.04 = 0.893
- חומצה מאלית לכל המיכל 1.5 g/L × 1,000 L × 0.893 = 1.34 kg
- חומצה לקטית טהורה לכל המיכל 1.5 g/L × 1,000 L × 90.08 ÷ 75.04 = 1.801 kg
מוסיפים 1.34 kg חומצה מאלית, או 1.801 kg חומצה לקטית טהורה
חומצה מאלית נותנת יותר חומציות לכל גרם מטרטרית, ולכן צריך פחות ממנה; לקטית נותנת פחות, ולכן צריך יותר.
הורדת חומציות
- 1,000 L יין
- חומציות עכשיו: 8 g/L
- יעד: 7 g/L
- בכמה להוריד את החומציות 8 − 7 = 1 g/L
- אשלגן ביקרבונט 1 g/L × 1,000 L × 0.9 = 900 g
- או סידן קרבונט 1 g/L × 1,000 L × 0.67 = 670 g
מוסיפים 900 g אשלגן ביקרבונט או 670 g סידן קרבונט
שאלות נפוצות
למה להוסיף חומצה, ולמה דווקא טרטרית?
באזורים חמים כמו ישראל הענבים מגיעים לבשלות פעמים רבות עם חומציות נמוכה ו־pH גבוה, והיין יוצא שטוח ומוגן פחות. לכן מוסיפים חומצה הרבה יותר משמורידים חומציות. חומצה טרטרית היא הבחירה הנפוצה: זו החומצה העיקרית של הענב עצמו, וחיידקים לא מפרקים אותה. משתמשים גם בחומצה מאלית ולקטית. חומצה לימונית מוסיפים רק אחרי התסיסה המלולקטית, ובאיחוד האירופי אסור להעלות בה חומציות.
בכמה ישתנה ה־pH?
המחשבון לא יכול לדעת. ה־pH תלוי בכמה היין מתנגד לשינוי — באשלגן ובחומצות האחרות שבו — ולכן אותו שינוי בחומציות הכוללת מזיז את ה־pH אחרת בכל יין. עשו קודם ניסוי מקדים: טפלו בדגימה קטנה ומדודה באותו מינון, בדקו pH וטעם, ורק אז עברו לכל המיכל. חלק מהחומצה הטרטרית שמוסיפים עלול גם לשקוע כאבנית בייצוב בקור, ולכן החומציות הסופית יכולה לצאת נמוכה מהמתוכנן.
עד כמה אפשר להוריד חומציות?
המחשבון משתמש ב־0.9 g/L אשלגן ביקרבונט או ב־0.67 g/L סידן קרבונט לכל ירידה של 1 g/L בחומציות, הערכים המעשיים שמפרסם ה־AWRI. שמרו על ירידה של עד כ־2 g/L: יותר מזה עלול לתת טעם מלוח או שטוח ולהעלות את ה־pH יותר מדי. אי אפשר לרדת מתחת ל־3 g/L, כי המקדמים נכונים רק בסביבות 8–10 g/L. גם החוק מגביל. באיחוד האירופי מותר להוריד חומציות של יין עד 1 g/L ולהעלות עד 4 g/L (כחומצה טרטרית). בארה״ב אסור שהחומציות הקבועה תרד מתחת ל־5 g/L אחרי אשלגן ביקרבונט או מתחת ל־4.79 g/L אחרי סידן קרבונט, או תעלה מעל 9 g/L אחרי הוספת חומצה. המחשבון מזהיר כשהשינוי עובר אחת מהמגבלות. בדקו את הכללים המקומיים לפני שמוסיפים חומצה או מורידים חומציות.
האיחוד האירופי: תקנה (EU) 1308/2013, נספח VIII, בנוסח שתוקן בתקנה (EU) 2021/2117. ארה״ב: 27 CFR 24.246 (הורדת חומציות), 27 CFR 24.182 (הוספת חומצה).
המעבדה שלי נותנת חומציות כחומצה גופרתית. זה משנה?
לא. בחרו ״חומצה גופרתית״ ליד החומציות הנוכחית. המחשבון ממיר אותה לטרטרית בהכפלה ב־1.5306, ולכן הכמויות יוצאות אותו דבר.
מדריכים שמשתמשים במחשבון הזה
-
מה זו תסיסה מלולקטית, ואיך עושים אותה נכון
תסיסה מלולקטית הופכת חומצה מאלית ללקטית ומורידה 0.56 גרם/ליטר חומציות לכל גרם מאלית. עושים ב־18–22 מעלות בלי SO₂, ומסיימים מתחת ל־0.1 גרם/ליטר.