כלים חינמיים לייננים
מחשבון אשלגן סורבט
סורבט שמונע מיין מתוק לחזור לתסוס
אשלגן סורבט להוספה
הזינו את הנפח ואת אחוז האלכוהול של היין.
הטבלה נגמרת ב־14 % vol, ולכן החישוב משתמש בערך הנמוך שלה, 50 mg/L.
הוסיפו יחד עם SO₂. סורבט מונע מהשמרים לחזור לפעול ביין גמור, אבל לא עוצר תסיסה שכבר פעילה ולא מגן מפני חיידקים. העלו את ה־SO₂ החופשי ליעד שלכם באותו זמן.
לא אחרי תסיסה מלולקטית. חיידקי חומצה לקטית הופכים סורבט לריח חזק של גרניום. אל תשתמשו בו ביין שעבר תסיסה מלולקטית.
מגבלה חוקית. באיחוד האירופי ולפי ה־OIV מותר עד 200 mg/L חומצה סורבית ביין, ובארה״ב עד 300 mg/L. בדקו את הכללים המקומיים.
איך החישוב עובד?
הנוסחאות המדויקות שבכרטיסייה זו:
מה המחשבון עושה
המחשבון מחשב כמה אשלגן סורבט להוסיף ליין גמור כדי שהשמרים לא יחזרו לתסוס, למשל ביין שמשאירים מעט מתוק.
- הוא קורא את כמות החומצה הסורבית שהיין צריך מטבלה מקובלת לפי אחוז האלכוהול, והופך אותה לגרמים של אשלגן סורבט לפי הנפח שלכם.
- יין חזק יותר צריך פחות, כי האלכוהול כבר מעכב את השמרים.
הנוסחה
ABV 10% → 150, 11% → 125, 12% → 100, 13% → 75, 14% → 50 (mg/L)ABV > 14% → 50 mg/LKS (g) = SA (mg/L) × V (L) ÷ 1000 ÷ 0.74640.7464 = 112.13 ÷ 150.22SA ≤ 200 mg/L (EU, OIV); ≤ 300 mg/L (US)
- SA היא החומצה הסורבית שהיין צריך, לפי אחוז האלכוהול (ABV), על קו ישר בין שורות הטבלה
- KS הוא האשלגן סורבט לשקילה
- V הוא נפח היין בליטרים
- 0.7464 הוא החלק של החומצה הסורבית במשקל האשלגן סורבט
- המגבלה החוקית באיחוד האירופי ולפי ה־OIV היא 200 mg/L חומצה סורבית (תקנה (EU) 2019/934), ובארה״ב 300 mg/L (27 CFR 24.246)
דוגמה מחושבת
מיכל בליטרים
- 1,000 L יין
- אלכוהול: 12 % vol
- חומצה סורבית, מהטבלה 12 % vol → 100 mg/L
- לכל המיכל 100 × 1,000 ÷ 1,000 = 100 g
- חומצה סורבית באשלגן סורבט 112.13 ÷ 150.22 = 74.6%
- כמה אשלגן סורבט 100 ÷ 0.7464 = 134 g
מוסיפים 134 g אשלגן סורבט
בין שתי שורות בטבלה
- אלכוהול: 12.5 % vol
- השורות משני הצדדים 12 % vol → 100 mg/L, 13 % vol → 75 mg/L
- באמצע ביניהן (100 + 75) ÷ 2 = 87.5 mg/L
היין צריך 87.5 mg/L חומצה סורבית
נפח בגלונים
- 100 US gal יין
- אלכוהול: 11 % vol
- חומצה סורבית, מהטבלה 11 % vol → 125 mg/L
- הנפח בליטרים 100 × 3.78541 = 378.5 L
- כמה אשלגן סורבט 125 × 378.5 ÷ 1,000 ÷ 0.7464 = 63.4 g
מוסיפים 63.4 g אשלגן סורבט
שאלות נפוצות
מאיפה הטבלה?
מהניסויים של Ough ו־Ingraham ביינות שולחן מתוקים, הטבלה שרוב מדריכי הייננות עדיין משתמשים בה. היא נותנת את כמות החומצה הסורבית הדרושה לכל אחוז אלכוהול. בין השורות המחשבון מותח קו ישר. מעל 14 % vol הוא נשאר על 50 mg/L; מתחת ל־10 % vol הוא לא נותן ערך, כי ייתכן שסורבט לבדו לא יספיק ליין קל כזה.
Ough ו־Ingraham, American Journal of Enology and Viticulture, 1960.
למה להוסיף איתו SO₂?
סורבט רק מונע מהשמרים לחזור לפעול. הוא לא הורג שמרים, לא עוצר תסיסה שכבר פעילה ולא מגן מפני חיידקים. לכן מוסיפים אותו ליין גמור וצלול, ובאותו זמן מעלים את ה־SO₂ החופשי ליעד; מחשבון ה־SO₂ מחשב את זה.
אפשר להשתמש בו ביין שעבר תסיסה מלולקטית?
לא. חיידקי חומצה לקטית מפרקים את הסורבט לחומר בעל ריח חזק של עלי גרניום מעוכים, ואי אפשר להיפטר ממנו. אל תשתמשו בסורבט ביין שעבר תסיסה מלולקטית, או ביין שעוד עלול לעבור אותה.
כמה מותר להוסיף?
ה־OIV והאיחוד האירופי מתירים עד 200 mg/L חומצה סורבית ביין, וארה״ב עד 300 mg/L. הטבלה אף פעם לא עוברת את 150 mg/L. הכללים משתנים ממדינה למדינה, ולכן בדקו את הכללים אצלכם.
האיחוד האירופי: תקנה (EU) 2019/934. ארה״ב: 27 CFR 24.246.