דילוג לתוכן
Cellari פינת היינן

מדריך ייננות · יציבות חלבונית

כמה בנטוניט ליין? יציבות חלבונית ביין לבן ורוזה

יין לבן או רוזה צריך בדרך כלל בין 10 ל־100 גרם בנטוניט להקטוליטר, כלומר 0.1 עד 1 גרם לליטר, ויש יינות שלא צריכים בכלל. את המספר של היין שלכם קובע רק ניסוי: כמה דוגמאות במינונים עולים, בדיקת חום של 80°C, והמינון הנמוך ביותר שנשאר צלול.

מאת צוות Cellari נכתב בסיוע בינה מלאכותית פורסם

מה קורה ביין: מחלבון בלתי נראה לענן לבן

בכל יין לבן יש חלבונים שהגיעו מהענבים. אלה שגורמים לעכירות שייכים בעיקר לשתי משפחות של חלבוני הגנה שהגפן מייצרת נגד מחלות (PR proteins): חלבונים דמויי תאומטין (TLP) וכיטינאזות. הם שורדים את התסיסה ואת החומציות של היין, ולא רואים אותם.

הבעיה מתחילה בחום. החלבון המקופל נפתח, החלקים הדביקים שלו נחשפים, והוא נצמד לחלבונים אחרים ולחומרים כמו פנולים וסולפט. הגושים גדלים עד שהם מפזרים אור: היין נראה עכור, ולפעמים מופיעים פתיתים לבנים.

  1. מרתף קריר חלבון מקופל במרתף קריר החלבון קומפקטי ומסיס. לא רואים אותו, והיין צלול.
  2. חום: קיץ, משלוח, 80°C החום פותח אותו בחום החלבון נפרש, והחלקים הדביקים שלו (בצהוב) נחשפים. היין עדיין צלול.
  3. נדבקים זה לזה נדבק לאחרים החלבונים הפתוחים נקשרים זה לזה, לפנולים (בירוק) ולסולפט שביין.
  4. קירור: ענן גלוי ענן גלוי בקירור הגושים גדלים ומפזרים אור. היין עכור, לפעמים עם פתיתים לבנים.
חלבון מקופל חלבון פתוח, נקודה דביקה פנולים פתית עכירות
איך נוצרת עכירות חלבונית, בהגדלה, לפי ההסבר של AWRI.

עכירות כזו יכולה להיווצר בכל טמפרטורה, אבל בחום היא נוצרת מהר יותר (AWRI). מעל כ־65°C החלבונים נפתחים, ולכן בדיקת היציבות מחממת את היין כדי להריץ קדימה חודשים של אחסון בבקבוק.

באילו יינות זה קורה

החלבונים מגיעים מהענבים ונמצאים כבר בתירוש. ביין אדום עכירות חלבונית נדירה: הטאנינים נקשרים לחלבונים ושוקעים איתם, כך שכמעט לא נשאר חלבון לא יציב. יוצאי הדופן: אדומים דלי טאנין, אדומים מאזור קריר מאוד, ולפעמים פינו נואר.

בבסיס ליין מבעבע, התסיסה השנייה בבקבוק מוסיפה אלכוהול, ולכן יש יצרנים שמוסיפים לדוגמה בערך 1–1.5% אלכוהול לפני בדיקת החום.

קיץ ישראלי הוא בדיקת חום שלא ביקשתם

בניסוי של UC Davis אחסנו שמונה יינות לבנים שלא עברו בנטוניט. אחרי חודש ב־35°C, כמו במשאית או במחסן בקיץ, 7 מהם התעכרו. גם בארגזים סגורים באחסון מבוקר של 13–17°C התעכרו 6. היינות שעברו בנטוניט נשארו צלולים, חוץ מריסלינג אחד.

פרי מאזורים חמים גם מכיל לעיתים קרובות יותר חלבון (Virginia Tech). יין לבן שיוצא מהיקב בלי בדיקת יציבות הוא הימור על הדרך לחנות.

מה קובע כמה חלבון יש ביין

ביין יש בין 10 ל־300 מ״ג חלבון לליטר (Purdue). אלה הגורמים העיקריים:

הפתרון: הצללה בבנטוניט

הצללה (fining) היא הוספת חומר שקושר משהו ביין ושוקע איתו. בנטוניט הוא חרסית שבנויה משכבות דקות מאוד של מינרל אלומיניום וצורן. לשכבות יש מטען חשמלי שלילי, וביניהן יושבים יונים חיוביים כמו נתרן או סידן. במים השכבות מתרחקות זו מזו (תפיחה), ונחשף משטח עצום.

ב־pH של יין רוב החלבונים טעונים חיובית. כשהם פוגשים את הבנטוניט, הם תופסים את מקומם של יוני הנתרן ונקשרים לשכבות (החלפת יונים). הבנטוניט, עם החלבונים שעליו, שוקע לתחתית, ושופים את היין מעל המשקע.

  1. + + + + + + אבקה אבקה יבשה שכבות חרסית דקות, צפופות זו על זו. ביניהן לכודים יוני נתרן (בצהוב).
  2. − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − + + + תפיחה במים חמים מים (בכחול) נכנסים בין השכבות. הן מתרחקות, והמשטחים הטעונים שלילית נחשפים.
  3. + + + + החלבונים נקשרים חלבונים טעונים חיובית נצמדים למשטחים ותופסים את מקום הנתרן.
  4. יין יציב משקע שוקע למשקע החרסית העמוסה כבדה ושוקעת. היין מעליה יציב, ושופים אותו מעל המשקע.
איך בנטוניט קושר חלבונים, בהגדלה. כדי שזה יעבוד, הבנטוניט צריך לתפוח היטב במים לפני שהוא נכנס ליין.

בנטוניט נתרן או בנטוניט סידן

על השק כתוב בדרך כלל איזה יון יושב בין השכבות. זה קובע כמה הבנטוניט תופח, כמה חלבון הוא לוקח וכמה יין תאבדו במשקע.

בנטוניט נתרן (Na)בנטוניט סידן (Ca)
תפיחה במים גבוהה נמוכה
קשירת חלבון חזקה חלשה יותר, צריך לרוב יותר אבקה
משקע תפוח ורך, יותר יין הולך לאיבוד בשפייה דחוס, פחות אובדן יין
הבהרה טובה טובה יותר
שימו לב טיפול כבד יכול להכפיל את הנתרן הטבעי ביין, שהוא נמוך ממילא לא מומלץ מעל pH 3.4. מוסיף סידן ומעלה סיכון לגבישי סידן טרטרט
להמחשה בלבד. בפועל, משקע הבנטוניט כולא 5 עד 10 אחוזים מנפח היין המטופל.

יש גם בנטוניט סידן משופעל בנתרן, שהתכונות שלו באמצע. איזה סוג שלא תבחרו, עשו את הניסוי עם אותו בנטוניט בדיוק, מאותה אצווה, שתשתמשו בו בטנק. MoreWine מציינים שמוצר אחד עשוי לדרוש פי ארבעה יותר ממוצר אחר.

כמה בנטוניט ליין: הטווח, ולמה רק ניסוי קובע

לפי AWRI, בניסויים בודקים בדרך כלל 0.1 עד 1 גרם לליטר, כלומר 10 עד 100 גרם להקטוליטר. יינות ארומטיים ועשירים בחלבון, כמו סוביניון בלאן, יכולים להגיע ל־1–3 גרם לליטר (Enartis).

אבל המינון לא נגזר מכמות החלבון. הנה שבעה יינות שנבדקו ב־AWRI:

בפינו גרי עם 143 מ״ג חלבון לליטר הספיקו 0.2 גרם בנטוניט לליטר. בסוביניון בלאן עם 133 נדרשו 0.5, פי שניים וחצי: ה־pH הגבוה יותר, האלכוהול הנמוך והפנולים הפכו אותו לרגיש יותר. המקור: AWRI Technical Review 235, בדיקת השעתיים.

בפורומים לייננות ביתית ממליצים לפעמים להוסיף גרם לליטר וזהו. בשרדונה מהטבלה זה בנטוניט מיותר לגמרי, ובריסלינג פי חמישה מהדרוש. עודף בנטוניט לוקח ארומה וטעם, ומגדיל את המשקע, כלומר את היין שתזרקו.

בדיקת יציבות חלבונים: בדיקת החום

השיטה המקובלת היום היא של AWRI:

  1. סינון דרך 0.45 מיקרון, כמו הסינון לפני ביקבוק
  2. מדידה עכירות התחלתית ב־NTU
  3. חימום באמבט מים 80°C · שעתיים
  4. קירור במים 20°C · 3 שעות
  5. מדידה שוב ההפרש מול ההתחלה Δ < 2 NTU

NTU היא יחידת עכירות. מודדים אותה בנפלומטר (מד עכירות), שבודק כמה אור מתפזר מהדוגמה. חלק מהמעבדות מחמירות ודורשות עלייה של פחות מ־0.5 NTU, אבל AWRI רואה ב־2.0 סף סביר יותר.

קירור מהיר יוצר יותר עכירות, ולכן מקפידים על 20°C. אם אין אמבט בטמפרטורה הזו, אפשר שעה במקרר ושעתיים בטמפרטורת החדר. השיטה הישנה, 6 שעות חימום ולילה ב־4°C, עלולה להראות מינון גבוה מהנדרש (AWRI).

בלי נפלומטר

הרבה יקבים בודקים בעין: בסקר באוסטרליה מ־1998, 29 מתוך 34 יקבים הסתמכו על הערכה חזותית. כדי שזה יעבוד: מבחנות זהות וסגורות, דוגמת ביקורת שלא חוממה לידן, חדר חשוך ופנס חזק שמאיר מהצד. כלל אצבע: אם רואים עכירות אחרי החימום, היין לא יציב.

טיפ לבית: מכשיר סו־ויד בסיר מים מחזיק 80°C קבועים לשעתיים. ודאו שהדגם שלכם מגיע לטמפרטורה הזו, וסגרו היטב את המבחנות.

דוגמה מחושבת: ניסוי על 100 מ״ל, טנק של 1,500 ליטר

סוביניון בלאן אחרי תסיסה, 1,500 ליטר בטנק. מכינים תרחיף (בנטוניט מעורבב במים) של 5%: 5 גרם בנטוניט, ומשלימים במים ל־100 מ״ל. לוקחים חמש דוגמאות של 100 מ״ל יין: אחת לביקורת, ולארבע מוסיפים תרחיף במינונים עולים. מחכים שישקע, מסננים ועושים בדיקת חום. לחצו על כל דוגמה:

מינון בגרם להקטוליטר · תרחיף שנוסף ל־100 מ״ל · עלייה ב־NTU אחרי החימום

1.2 מ״ל תרחיף ב־100 מ״ל יין הם 60 גרם להקטוליטר. עלייה של 1.1 NTU: יציב. לטנק של 1,500 ליטר: 900 גרם בנטוניט. זה המינון הנמוך ביותר שעבר.

סף היציבות: עלייה של פחות מ־2.0 NTU אחרי החימום

ערכי ה־NTU כאן להמחשה. ביין שלכם הם יהיו אחרים.
  • סוביניון בלאן
  • נפח ⁦1,500 L⁩
  • דוגמאות של ⁦100 mL⁩
  • תרחיף ⁦5%⁩
  • מינונים ⁦0–80⁩ גרם/הקטוליטר
  1. כמה תרחיף לכל דוגמה: 1 מ״ל של תרחיף 5% ב־100 מ״ל יין הם 500 מ״ג/ליטר, כלומר 50 גרם להקטוליטר. לכן 0.4, 0.8, 1.2 ו־1.6 מ״ל נותנים 20, 40, 60 ו־80.
  2. התוצאות: 60 גרם להקטוליטר הוא המינון הנמוך ביותר שנשאר מתחת ל־2.0 NTU.
  3. כמה בנטוניט היה בדוגמה:
    5 × 1.2 ÷ 100 = 0.06 g
  4. המינון, במ״ג לליטר:
    0.06 × 1,000,000 ÷ 100 = 600
    כלומר 60 גרם להקטוליטר.
  5. כמה בנטוניט לטנק:
    60 × 1,500 ÷ 100 = 900 g
  6. ובאותו תרחיף של 5% (1.2 מ״ל לכל 100 מ״ל יין):
    1.2 × 1,500 ÷ 100 = 18 L

מוסיפים 900 גרם בנטוניט

תרחיף של 18 ליטר הוא 1.2% מנפח הטנק, וזה הרבה מים. הכלל המקובל (למשל אצל Purdue) הוא לא להכניס יותר מ־1% מים מנפח היין, ולכן לטנק מכינים תרחיף סמיך יותר: בערך 1 ק״ג ל־8 ליטר מים, כלומר 900 גרם בכ־7.2 ליטר, פחות מחצי אחוז. את טמפרטורת המים ואת זמן התפיחה שומרים כמו בניסוי.

אם יש ספק בין שני מינונים, AWRI ממליצה לבחור בגבוה. כאן 60 עבר בפער נוח (1.1 NTU), ואין סיבה לעלות ל־80.

חשבו את זה ליין שלכם. בחרו ״בנטוניט״ בשדה ״חומר״, והזינו את ״ריכוז תמיסת האם״, את ״תמיסה שהוספתם״ לדוגמה שעברה, את ״גודל הדגימה״ ואת ״הנפח לטיפול״. בדוגמה הזו: 5%, 1.2 מ״ל, 100 מ״ל ו־1,500 ליטר, והמחשבון נותן 900 גרם, או 18 ליטר מאותו תרחיף.

למחשבון הניסוי המקדים

אם אתם כבר יודעים את המינון בגרם להקטוליטר, מחשבון המינון הופך אותו לגרמים לכל נפח.

בטנק: הכנה, הוספה, שיקוע ושפייה

  1. שוקלים את הבנטוניט לפי החישוב, מאותה אצווה שבדקתם בניסוי.
  2. מכינים תרחיף. מים חמים, כ־60°C, בלי כלור. מפזרים את האבקה לתוך המים תוך ערבוב חזק, ולא להפך, כדי שלא ייווצרו גושים. לא מתפיחים ביין: שם הבנטוניט לא תופח עד הסוף.
  3. נותנים לתפוח לפחות 4 שעות, בדרך כלל לילה. לא שומרים תרחיף מוכן יותר מ־24 שעות. יש מוצרים שהיצרן מורה להתפיח במים קרים.
  4. מוסיפים לאט ומערבבים חזק לפחות 10–15 דקות. היין צריך להיות מעל 10°C. ערבוב בגז אינרטי, כמו חנקן, מקטין חמצון.
  5. נותנים לשקוע. בטנק זה לוקח בערך שבוע, תלוי בגובה הטנק.
  6. שופים מעל המשקע. טיפ: את המשקע אפשר לתת לשקוע שוב בכלי קטן, או לסנן, כדי להציל עוד יין. טעמו אותו לפני שמחזירים לטנק.
  7. בודקים שוב אחרי כל תוספת ובלנד. נחושת, טאנין או ערבוב עם יין אחר יכולים לקלקל יין שכבר היה יציב. גם ליזוזים, שחוסם תסיסה מלולקטית, עלול לעכר יין לבן, וכדאי להשאיר שבועיים בינו לבין הבנטוניט.

בתירוש או ביין?

אפשר להוסיף בנטוניט כבר בתירוש, לפני התסיסה או במהלכה. היתרונות: חלק גדול מהארומות עדיין קשור ולא נלקח, ופחות משקע נשאר לטפל בו אחרי התסיסה. החסרונות: בתירוש יש יותר חלבון, ולכן הבנטוניט פחות יעיל. הוא גם לוקח חנקן וחומרים שהשמרים צריכים, ועלול להאט את התסיסה או להעלות H₂S. אם מוסיפים בתירוש, משלימים מזון לשמרים.

גם אחרי טיפול בתירוש בודקים את היין הגמור, ומשלימים אם צריך.

קודם ייצוב בחום, אחר כך ייצוב בקור

  1. ייצוב בחום בנטוניט נגד עכירות חלבונית
  2. ייצוב בקור נגד גבישי אבן יין (KHT)
  3. סינון וביקבוק אחרי בדיקה אחרונה

לסדר הזה יש שלוש סיבות. בנטוניט סידן מוסיף סידן ליין ומעלה את הסיכון לגבישי סידן טרטרט, ולכן בודקים יציבות טרטרט רק אחרי ההצללה. מייצבי טרטרט כמו CMC, חומצה מטא־טרטרית ופוליאספרטט עלולים לעכר יין שאינו יציב חלבונית. ובקור, גבישי אבן היין (KHT) דוחסים את משקע הבנטוניט, כך שמפסידים פחות יין בשפייה.

שקיעת אבן היין בקור גם משנה את ה־pH, ולכן Purdue ממליצה לקרר גם את דוגמאות הניסוי אם מתכננים ייצוב בקור. איך עושים את השלב הבא מוסבר במדריך גבישים ביין ויציבות בקור.

את הסולפיט לפני ביקבוק מחשבים לפי המדריך כמה סולפיט להוסיף ליין.

חלופות לבנטוניט

טעויות נפוצות

שאלות נפוצות

מה לגבי ערכות בדיקה מוכנות?

לפי AWRI, Proteotest ו־Prostab מנבאות מינון דומה לבדיקת החום של שעתיים. Bentotest מנבאת מינונים גבוהים יותר, ולכן עלולה להוביל להצללת יתר.

כמה זמן מחכים בניסוי לפני בדיקת החום?

AWRI מציינת שעה עד שעתיים או לילה, עד שהיין מתחיל להתבהר ומשקע מצטבר בתחתית. Scott Labs ממליצה על 24 שעות לפחות.

מה ההבדל בין גרם להקטוליטר לגרם לליטר?

הקטוליטר הוא 100 ליטר. 1 גרם לליטר הם 100 גרם להקטוליטר, ו־1 גרם להקטוליטר הוא 10 מ״ג/ליטר (ppm).

מילון קצר

בנטוניט
חרסית שתופחת במים וקושרת חלבונים. נכתב גם בנטונית.
תרחיף
אבקת בנטוניט מפוזרת ותפוחה במים, לפני ההוספה ליין.
PR proteins
חלבוני הגנה של הגפן, ובהם TLP וכיטינאזות. הם העיקר בעכירות החלבונית.
NTU
יחידת עכירות. נמדדת בנפלומטר (מד עכירות).
שפייה
העברת היין הצלול מעל המשקע לכלי אחר.
ייצוב בקור
קירור היין כדי שגבישי אבן יין (KHT) ישקעו לפני הביקבוק.

מחשבונים למדריך הזה

מקורות