הכמות תלויה ב־pH של היין. ביין אדום מכוונים ל־0.5 מ״ג לליטר של SO₂ מולקולרי, וביין לבן ורוזה ל־0.8.
למשל, יין אדום עם pH 3.6 צריך כ־31 ppm של SO₂ חופשי.
מאת צוות Cellari
נכתב בסיוע בינה מלאכותית
פורסם
מה סולפיט עושה ליין
סולפיט, או SO₂ (גופרית דו־חמצנית), עושה שני דברים: מגן על היין מחמצון, ומעכב חיידקים ושמרים לא רצויים, כמו חיידקי החומץ. יין ביתי בלי SO₂ נוטה להשחים, לאבד ארומה ולהפוך לחומץ תוך חודשים.
חלק גדול מה־SO₂ שמוסיפים נקשר לחומרים ביין ומפסיק להגן. החלק שנשאר חופשי הוא זה שמודדים ומכוונים אליו, ורק חלק קטן ממנו נמצא בצורה הפעילה ביותר, המולקולרית.
קשור
חופשי
SO₂ קשור
נקשר לאצטאלדהיד, לסוכרים ולחומרים אחרים. כמעט לא מגן.
SO₂ חופשי
החלק שמגן. אותו מודדים ואליו מכוונים.
SO₂ מולקולרי
אחוזים בודדים מהחופשי, ופחות ב־pH גבוה. הוא זה שמעכב מיקרואורגניזמים.
היחס בין החלקים כאן להמחשה בלבד. SO₂ כולל = קשור + חופשי.
האנימציה נפתחת במסך מלא. מומלץ לסובב את הטלפון לרוחב.
אנימציה: מה קורה ליין כשמוסיפים לו סולפיט, בשישה שלבים (כשתי דקות).
כמה סולפיט צריך: הכול תלוי ב־pH
ככל שה־pH גבוה יותר, חלק קטן יותר מה־SO₂ החופשי נמצא בצורה המולקולרית. לכן יין עם pH גבוה צריך הרבה יותר SO₂ חופשי כדי לקבל את אותה הגנה. היעד המקובל הוא 0.5 מ״ג לליטר מולקולרי ביין אדום ו־0.8 ביין לבן ורוזה.
Free SO₂ = Molecular SO₂ × (1 + 10pH − 1.81)
כלומר, מכפילים את היעד המולקולרי בגורם שתלוי ב־pH, והגורם גדל מהר ככל שה־pH עולה. כל הערכים במ״ג לליטר (ppm).
יין אדום (0.5 מולקולרי)יין לבן ורוזה (0.8 מולקולרי)
SO₂ חופשי דרוש (ppm) לפי pH. האזור המוצלל הוא טווח ה־pH הנפוץ ביינות אדומים מאזורים חמים. נוסחה לפי Margalit, עם pKa 1.81 ב־20 מעלות (Zoecklein ואחרים; ב־AWRI מעוגל ל־1.8).
pH
יין אדום: SO₂ חופשי (ppm)
יין לבן ורוזה: SO₂ חופשי (ppm)
3.0
8
13
3.1
10
16
3.2
13
20
3.3
16
26
3.4
20
32
3.5
25
40
3.6
31
50
3.7
39
63
3.8
49
79
3.9
62
99
4.0
78
125
אלה רמות SO₂ חופשי שהיין צריך להחזיק, לא כמות להוספה. כדי לדעת כמה להוסיף, מחסירים את מה שכבר יש ביין.
באזורים החמים בישראל, ה־pH של היין נוטה להיות גבוה
בציר חם נותן ענבים עם חומציות נמוכה ו־pH גבוה, ויינות אדומים מאזורים חמים מגיעים לא פעם ל־pH של 3.6 עד 3.9. ב־pH 3.9 יין לבן צריך כ־100 ppm חופשי כדי להגיע ל־0.8 מולקולרי, כמות שמורגשת בריח ובטעם.
במצב כזה הפתרון הוא לא עוד סולפיט. קודם מורידים את ה־pH בתוספת חומצה טרטרית, אחרי ניסוי מקדים על דגימה קטנה, ואז מודדים ומחשבים מחדש. הטווח כאן הוא הערכה כללית, אז מדדו את היין שלכם.
כמה אבקה: (29 × 20) ÷ (1000 × 0.576) ≈ 1.01 g אשלגן מטא־ביסולפיט. המספר 0.576 הוא החלק של ה־SO₂ באבקה (57.6%).
מוסיפים כגרם אחד
המחשבון מציג 1.0 גרם, כי הוא מעגל לעשירית גרם. בטבליות קמפדן זה קצת פחות משתיים וחצי טבליות, כי טבלית רגילה מוסיפה כ־65 ppm ל־3.8 ליטר (גלון אמריקאי אחד). משקל הטבליות משתנה בין יצרנים, ולכן אבקה שקולה מדויקת יותר.
חלק מה־SO₂ שמוסיפים נקשר מיד, ולכן ה־SO₂ החופשי יהיה מעט מתחת ליעד. מדדו שוב אחרי כמה ימים.
חשבו את הכמות ליין שלכם. הזינו את ה־SO₂ החופשי הנוכחי, את היעד מהטבלה ואת הנפח.
אלה נקודות התוספת, מהבציר ועד הבקבוק, עם הכמויות שספרי ייננות ביתית ממליצים עליהן. בכל נקודה אחרי סוף התסיסה עדיף למדוד ולהשלים ליעד מהטבלה.
ריסוק
מגן על התירוש עד שהתסיסה מתחילה. יותר אם יש ענבים פגועים או רקובים
30–50 ppm
תסיסה
לא מוסיפים. ה־CO₂ מהתסיסה מגן על היין
0
סוף התסיסה / סוף המלולקטית
מביאים ליעד לפי pH
לפי הטבלה
יישון
מודדים כל חודש. ה־SO₂ החופשי יורד בדרך כלל ב־10–15 ppm בחודש, ומשלימים לפי המדידה
לפי מדידה
ביקבוק
בדיקה אחרונה, השלמה ליעד ועוד כ־10 ppm לפיצוי על החמצן בביקבוק
יעד + ~10 ppm
שימו לב גם ל־SO₂ הכולל: תוספות חוזרות מצטברות. באיחוד האירופי התקרות ליין יבש מסחרי הן 150 ppm באדום ו־200 ppm בלבן, ויין ביתי לא צריך להתקרב אליהן.
אם אתם רוצים תסיסה מלולקטית, אל תוסיפו SO₂ בסוף התסיסה האלכוהולית. חכו עד שהמלולקטית מסתיימת, כי SO₂ מעכב את החיידקים שעושים אותה. אם אתם לא עושים מלולקטית, הוסיפו מיד בסוף התסיסה.
איך מוסיפים, שלב אחר שלב
מודדים. את ה־pH במד pH מכויל, ואת ה־SO₂ החופשי בערכת טיטרציה ביתית או במעבדה. ערכות טיטרציה פשוטות פחות מדויקות ביין אדום, כי קשה לראות בו את שינוי הצבע.
מחשבים. מוצאים בטבלה את היעד, ומזינים אותו במחשבון יחד עם המדידה והנפח.
שוקלים. במשקל דיגיטלי ברזולוציה של 0.01 גרם. כפית מדידה לא מדויקת מספיק לכמויות של גרם אחד.
ממיסים את האבקה בקצת מים או יין, עד שאין גרגירים.
מוסיפים ומערבבים. בעדינות, או תוך כדי שפייה, כדי שה־SO₂ יתפזר בכל הנפח.
מודדים שוב אחרי כמה ימים, ומתקנים אם צריך.
אבקת מטא־ביסולפיט משחררת גז SO₂ חריף. אל תשאפו אותה, ועבדו במקום מאוורר, במיוחד אם יש לכם אסתמה. אנשים רגישים לסולפיטים, ובמיוחד חולי אסתמה, עלולים להגיב גם ליין עצמו.
טעויות נפוצות
מינון ״כפית לדמיג׳ון״
בלי מדידה ובלי חישוב, היין מקבל או מעט מדי או הרבה מדי.
חישוב מאפס
שוכחים את ה־SO₂ שכבר ביין, ומוסיפים יותר מהנדרש.
התעלמות מ־pH
30 ppm מגנים היטב ב־pH 3.3, ומעט מדי ב־pH 3.8.
החלפת מוצרים
אשלגן מטא־ביסולפיט משחרר 57.6% ממשקלו כ־SO₂, ונתרן מטא־ביסולפיט כ־67%. במחשבון אפשר לשנות את האחוז.
סולפיט לפני המלולקטית
המלולקטית לא מתחילה או נתקעת באמצע.
הסתמכות על הריח
ריח של גפרור שרוף אומר שהגזמתם, אבל היעדר ריח לא אומר שיש מספיק.
שאלות נפוצות
מה זה ppm?
חלקים למיליון. ביין זה כמעט בדיוק מיליגרם לליטר, ולכן 30 ppm הם 30 מ״ג SO₂ בכל ליטר.
אפשר להכין יין בלי סולפיט בכלל?
אפשר, אבל היין פגיע הרבה יותר לחמצון ולקלקול. זה דורש ניקיון מלא בכל שלב, מכלים מלאים עד הצוואר, בלי חלל אוויר, ושתייה מוקדמת.
מה ההבדל בין טבליות קמפדן לאבקה?
שתיהן מטא־ביסולפיט. טבליות נוחות לכמויות קטנות, אבל המשקל שלהן משתנה ולא תמיד כתוב. עם אבקה שקולה מגיעים ליעד בדיוק.
כמה זמן אחרי התוספת מודדים שוב?
אחרי כמה ימים, כשה־SO₂ התפזר ונקשר. אם החופשי ירד מתחת ליעד, משלימים לפי המחשבון.
למה היעד ביין לבן גבוה יותר?
ביין לבן ורוזה אין את הטאנינים והפיגמנטים שעוזרים ליין אדום מול חמצון, ולכן הם תלויים יותר ב־SO₂.
מילון קצר
SO₂, SO2
גופרית דו־חמצנית. ״סולפיט״ או ״סולפיטים״ בשפה היומיומית.
אשלגן מטא־ביסולפיט
האבקה הנפוצה להוספת SO₂ (KMBS). נכתב גם מטה־ביסולפיט.
ppm
חלקים למיליון. ביין, בערך מ״ג לליטר.
SO₂ חופשי
ה־SO₂ שלא נקשר לחומרים ביין. אותו מודדים.
SO₂ מולקולרי
החלק הפעיל של החופשי. מחשבים אותו מה־SO₂ החופשי ומה־pH.
