מדריך ייננות · יציבות בקור
גבישים ביין: מה הם, ואיך מונעים אותם
גבישים ביין, בתחתית הבקבוק או על הפקק, הם אבן יין: אשלגן ביטרטרט (KHT), מלח טבעי של החומצה הטרטרית מהענבים. הם לא זכוכית ולא מזיקים. כדי שלא יופיעו בבקבוק, מייצבים את היין בקור לפני הביקבוק: שבוע עד שלושה שבועות בטמפרטורה של 0 עד −3 °C, או זריעה של 4 גרם לליטר גבישי KHT וערבוב של 4 שעות לפחות בקור.
איך נראים הגבישים
ביין לבן ורוזה הגבישים שקופים או לבנים, ונראים כמו סוכר גס או רסיסי זכוכית. הם יושבים על תחתית הפקק או בתחתית הבקבוק והכוס. ביין אדום הגבישים סופגים פיגמנטים ויוצאים סגול־בורדו כהה, לפעמים כמעט שחור.
בהגדלה רואים גבישים קטנים בצורת ״סירה״, ולצידם לוחות גדולים שנראים כמו שברי זכוכית. בגלל זה יש קונים שמחזירים בקבוקים, בטוחים שנפלה ליין זכוכית.
עכירות דמוית ענן היא כבר בעיה אחרת, לרוב של חלבונים, והיא שייכת ליציבות בחום.
ממה עשויים הגבישים, ולמה הם נוצרים
בעברית קוראים להם אבן יין, ולפעמים יהלומי יין. בכימיה זה אשלגן ביטרטרט, או בקיצור KHT (אשלגן מימן טרטרט). לא ביקרבונט: זו סודה לשתייה, חומר אחר לגמרי.
הענבים מביאים חומצה טרטרית ואשלגן, ובתירוש הם מומסים. בתסיסה נוצר אלכוהול, ו־KHT מתמוסס בו פחות. לפי AWRI, בערך מחצית מהטרטרט שמומס בתירוש כבר לא יכול להישאר מומס ביין. היין נשאר ברוויית־יתר: יש בו יותר KHT ממה שהוא יכול להחזיק לאורך זמן. מספיק קור, זמן או גביש ראשון, והעודף שוקע.
למה זה בעיקר בעיה של לבן, רוזה ומבעבע
בלבן וברוזה רואים כל גביש דרך הזכוכית, ואת היינות האלה שומרים ומגישים קרים. במקרר ביתי של כ־4 °C גבישים יכולים להופיע תוך שבוע. ביין אדום הטאנינים, הפיגמנטים והקולואידים מעכבים את הגבישים, וגם כשהם מופיעים, הם מתחבאים בין שאר המשקעים.
ביין מבעבע כל גביש משחרר את ה־CO₂ בבת אחת, והיין פורץ בקצף כשפותחים את הבקבוק (gushing). לפי AWRI, גבישי KHT הם המוצק הנפוץ ביותר בבקבוקים כאלה. והתסיסה השנייה מוסיפה אלכוהול, כך שיין בסיס שנראה יציב יכול לזרוק גבישים אחריה.
איך גביש נוצר: שלושה שלבים
הגביש לא מופיע בבת אחת. הוא עובר שלושה שלבים, וכל שיטת ייצוב פועלת על אחד מהם.
-
רוויית־יתר
קור ואלכוהול מורידים את המסיסות, וביין יש יותר יוני אשלגן וביטרטרט ממה שהוא יכול להחזיק מומסים.
-
התגרענות
יונים מתקבצים לגרעין גביש ראשון. זה השלב האיטי, ותנודות טמפרטורה מאטות אותו עוד. זריעה של KHT מדלגת עליו.
-
צמיחה ושיקוע
יונים נצמדים לגרעין, והגביש גדל עד שהוא שוקע. קולואידים כמו מנופרוטאינים ו־CMC נצמדים לפאות הגביש ובולמים אותו.
אשלגן (K⁺) ביטרטרט (HT⁻) קולואיד מגן
ייצוב בקור מריץ את שלושת השלבים במיכל, לפני הביקבוק. מעכבים כמו CMC ו־KPA בולמים רק את השלב השלישי, ולא מוציאים KHT מהיין.
מה קובע אם היין יזרוק גבישים
- טמפרטורה קר יותר ← פחות מומס יין שהיה יציב במרתף יכול לזרוק גבישים במקרר.
- אלכוהול יותר אלכוהול ← פחות מומס יינות חזקים בסיכון גבוה יותר, ומבעבע צריך מרווח ביטחון לתסיסה השנייה.
- אשלגן וחומצה טרטרית יותר מהם ← יותר חומר לגבישים יין עשיר באשלגן נוטה יותר לזרוק גבישים. גם תוספת חומצה טרטרית מוסיפה חומר גלם.
- pH שיא הסיכון סביב pH 3.7 שם יש הכי הרבה ביטרטרט. מתחת ל־pH 3.65 השיקוע מוריד מעט את ה־pH, ומעליו הוא מעלה אותו.
- קולואידים מגינים יותר קולואידים ← גבישים מאוחר יותר מנופרוטאינים, טאנינים ופוליסכרידים בולמים את הגבישים. ביין אדום, כ־1 גרם/ליטר טאנינים כבר מעכב מאוד. בנטוניט מוריד חלק מהם.
- סידן גביש אחר: טרטרט סידן מגיע ממיכלי בטון ומהפחתת חומציות בסידן קרבונט. קור כמעט לא משפיע עליו (פרטים בהמשך).
כמה KHT מתמוסס, לפי טמפרטורה ואלכוהול
בתמיסה של 12% אלכוהול מתמוססים 2.77 גרם KHT לליטר ב־20 °C, ורק 1.11 גרם ב־0 °C. כל מה שמעבר לזה שואף לשקוע, וכל אחוז אלכוהול נוסף מוריד את הקו עוד קצת.
בישראל: pH גבוה ותוספת חומצה
בציר חם נותן חומציות נמוכה ו־pH גבוה, ויקבים רבים מתקנים בחומצה טרטרית. הוסיפו אותה לפני הייצוב בקור, לא אחריו: חומצה שנכנסת אחרי הייצוב מחזירה את הבעיה. וביין עם pH מעל 3.65 שיקוע KHT מעלה עוד את ה־pH, אז כדאי לתקן קודם.
אחרי הייצוב מדדו pH והשלימו SO₂ לפי הערך החדש (ראו כמה סולפיט להוסיף ליין). וחומצה מטא־טרטרית, מעכב זול וותיק, נעלמת מהיין תוך כחודשיים ב־25 °C, כך שביין שיעבור קיץ ישראלי במחסן או במשלוח היא לא תחזיק.
באיזה שלב: קודם יציבות בחום, אחר כך בקור
ייצוב בקור הוא מהצעדים האחרונים לפני הביקבוק. כל שינוי ביין אחריו, כמו בלנד או תיקון חומצה, יכול להחזיר את חוסר היציבות. גם התסיסה המלולקטית צריכה להסתיים לפני כן, כי היא משנה את החומציות.
- בלנד ומלולקטית היין בהרכב הסופי
- תיקון חומצה חומצה טרטרית רק עכשיו
- יציבות בחום בנטוניט נגד עכירות חלבונים
- יציבות בקור בדיקה, ייצוב, בדיקה חוזרת
- סינון וביקבוק בלי שינויים נוספים
יציבות בחום באה קודם, כי בנטוניט מוריד חלק מהקולואידים ומשנה את היין, אז בדיקת קור שנעשתה לפניו כבר לא תקפה. וגם מעכבים כמו CMC ו־KPA דורשים יין יציב לחלבונים, אחרת הם יוצרים עכירות.
איך בודקים אם היין יציב בקור
מבחן קירור: שלושה ימים ב־−4 °C
זה המבחן ש־AWRI ממליצים עליו. מסננים דגימה, מחזיקים אותה שלושה ימים ב־−4 °C באמבט מי מלח או במקפיא מכויל, ובודקים אם נוצרו גבישים. גבישים שמתמוססים כשהדגימה חוזרת לטמפרטורת החדר לא נחשבים: היין יציב. גבישים שנשארים אומרים שהוא לא יציב. ביין אדום עלול להופיע גם משקע פנולי זמני, שבדרך כלל נעלם בחימום. ביין שטופל ב־KPA, Enartis ממליצים להחזיק 6 ימים.
מבחן מוליכות (מיני־קונטקט)
מוליכות חשמלית מודדת כמה יונים מומסים ביין, ביחידות מיקרו־סימנס לס״מ (µS/cm). כש־KHT מתגבש, יונים יוצאים מהתמיסה והמוליכות יורדת. המבחן לוקח פחות משעה:
- מקררים כ־100 מ״ל יין מסונן ל־0 °C (לבן ורוזה) או ל־5 °C (אדום). היין יוצא יציב רק עד הטמפרטורה שבה בדקתם, אז בחרו את הנמוכה ביותר שהוא צפוי לפגוש.
- מודדים מוליכות תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים אבקת KHT וממשיכים לערבב. מעבדות רבות מוסיפות 4 גרם לליטר (0.4 גרם ל־100 מ״ל). בשיטה של AWRI מוסיפים 1 גרם לליטר.
- קוראים כל כמה דקות עד שהמוליכות מפסיקה לרדת, בדרך כלל כחצי שעה. שמרו על טמפרטורה קבועה, כי המוליכות משתנה איתה.
- מחשבים את הירידה באחוזים. לפי AWRI, ירידה של 5% ומעלה אומרת שהיין לא יציב. יש מעבדות שמחמירות: ב־Wineland, למשל, הגבול הוא 4%.
מבחן הקפאה של לילה במקפיא הוא הפחות מדויק: הקרח מרכז את היין ומראה גבישים גם ביין שאולי יציב. AWRI לא ממליצים עליו כבדיקה סופית.
איך מייצבים יין בקור
יש ארבע דרכים. שתיים מוציאות את עודף ה־KHT בעזרת קור, אחת מונעת ממנו להתגבש, ואחת מוציאה את היונים בלי קירור בכלל.
כן
לא: בוחרים שיטה
1. קירור קלאסי
מקררים את היין קרוב לנקודת הקיפאון שלו ומחזיקים. ההמלצות המקובלות: −1 עד −3 °C לשבוע עד שלושה שבועות, או 0 עד −2 °C עד שבדיקה חוזרת יוצאת יציבה. שמרו על טמפרטורה קבועה, כי תנודות מאטות את היווצרות הגבישים.
בבית, פתרון נפוץ הוא מקפיא שוכב עם בקר טמפרטורה על כ־2 °C, לחודש בערך. בסוף שופים או מסננים כשהיין עדיין קר, ומשאירים את הגבישים מאחור. מקורות אמריקאיים כותבים בפרנהייט, ואפשר להמיר בממיר הטמפרטורות.
כמה אפשר לקרר תלוי באלכוהול: ככל שיש ביין יותר אלכוהול, נקודת הקיפאון שלו נמוכה יותר. הערכה מקובלת ליין יבש: נקודת קיפאון ≈ −(אלכוהול − 1) ÷ 2. הזיזו את הסליידר:
נקודת קיפאון וטמפרטורת קירור
הנוסחה אמפירית (לפי סקירה של ISA ליסבון) ומתאימה ליין יבש. סוכר שארית מוריד עוד את נקודת הקיפאון.
2. תהליך מגע: זריעה של KHT
במקום לחכות שהגבישים ייווצרו לבד, נותנים להם גרעינים מוכנים ומדלגים על שלב ההתגרענות האיטי:
- מקררים ל־0 °C בלבן ורוזה, או ל־5 °C באדום. היין יוצא יציב עד הטמפרטורה הזו.
- מוסיפים 4 גרם לליטר אבקת KHT דקה, בגודל של כ־40 מיקרון.
- מערבבים כל הזמן. בלי ערבוב הזרעים שוקעים, והתהליך כמעט לא עובד.
- רוב השיקוע קורה בשעה הראשונה, ואצל רוב היינות הוא נעצר אחרי כ־3 שעות. ליתר ביטחון מחזיקים 4 שעות לפחות.
- מסננים באותה טמפרטורה. אפשר לאסוף את הגבישים ולהשתמש בהם שוב, אבל הם גדלים בכל סבב, ובסוף צריך לטחון אותם מחדש.
3. בלי קירור: מעכבי התגבשות
מעכבים לא מוציאים KHT מהיין. הם נצמדים לגבישים בתחילת הדרך ולא נותנים להם לגדול. מוסיפים אותם רק כשהיין מוכן לביקבוק, אחרי הבנטוניט והבלנד, כי אחריהם אסור לשנות ביין דבר.
- KPA (אשלגן פוליאספרטט): במחקר ב־OENO One, 100 מ״ג/ליטר ייצבו את כל היינות שנבדקו, לבנים ואדומים. הוא לא נקשר לפיגמנטים, ולכן מתאים גם לאדום. דורש יין יציב לחלבונים (לפי Enartis, הפרש של פחות מ־1.5 NTU, יחידות עכירות, במבחן חום).
- מנופרוטאינים: חלבונים מדופן התא של השמרים, שקיימים ביין גם באופן טבעי. ב־20 גרם להקטוליטר הם מעכבים היטב ברוב היינות. במוצרים נוזליים המינון לפי היצרן. סינון הדוק מדי יכול להוציא אותם, והם לא מונעים טרטרט סידן.
- CMC (קרבוקסימתיל צלולוזה): ללבן, לרוזה ולמבעבע בלבד. לא לאדום: הוא מגיב עם הפיגמנטים ועלול לגרום לעכירות ולשיקוע צבע. ברוזה עושים קודם ניסוי קטן. המינון הנפוץ הוא עד כ־100 מ״ג/ליטר (10 גרם להקטוליטר), או לפי היצרן. ה־OIV מתיר מאז 2019 פחות מ־200 מ״ג/ליטר (לפני כן 100). בדקו מה מותר בארץ שלכם. אחרי התוספת מחכים 2–5 ימים לפני סינון.
4. אלקטרודיאליזה
ממברנות בשדה חשמלי מוציאות מהיין יוני אשלגן וטרטרט. זה מהיר ושומר על הקולואידים, אבל הציוד יקר, וליקב ביתי זו לא אפשרות.
דוגמה מחושבת: מיכל שרדונה של 1,000 ליטר
- שרדונה
- נפח 1,000 L
- אלכוהול 13%
- pH 3.40
- יציב בחום אחרי בנטוניט
- מבחן מוליכות ב־0 °C: לפני הזריעה 1,480 µS/cm, אחרי 30 דקות 1,392. הירידה: 1,480 − 1,392 = 88, כלומר 88 ÷ 1,480 ≈ 5.9%. מעל 5%: היין לא יציב.
- נקודת קיפאון: −(13 − 1) ÷ 2 = −6 °C. תהליך מגע ב־0 °C רחוק ממנה מספיק.
- כמות זרעים: 4 g/L × 1,000 L = 4,000 g, כלומר 4 ק״ג KHT. במחשבון התוספים זה מינון של 400 גרם להקטוליטר.
- ערבוב רציף 4 שעות ב־0 °C, וסינון באותה טמפרטורה.
- בדיקה חוזרת: 1,455 לפני, 1,431 אחרי. הירידה: 24 ÷ 1,455 ≈ 1.6%. יציב.
זורעים 4 ק״ג KHT, ומקבלים יין יציב
כמה KHT יצא מהיין? נניח שהחומצה הטרטרית ירדה מ־2.0 ל־1.5 גרם לליטר. כל גרם חומצה טרטרית נקשר ל־0.26 גרם אשלגן ויוצר 1.26 גרם KHT, אז יצאו 0.5 × 1.26 = 0.63 גרם לליטר, כ־630 גרם במיכל. ה־pH התחיל מתחת ל־3.65 ולכן ירד מעט: מדדו אותו והשלימו SO₂.
חשבו את זה ליין שלכם. הזינו מינון (400 גרם להקטוליטר זרעי KHT, או המינון מדף המוצר של המעכב) ואת נפח המיכל.
פענוח מבחן המוליכות
הזינו את המוליכות לפני הזריעה ואחריה, באותה טמפרטורה.
עד 4%: יציב. בין 4% ל־5%: גבולי, אשרו בשלושה ימים בטמפרטורה של −4 °C. 5% ומעלה: לא יציב (הגבול של AWRI). אחרי מעכב, בדקו לפי הוראות היצרן.
טרטרט סידן, בקצרה
לפעמים הגבישים הם טרטרט סידן ולא KHT. הסידן ביין נע בין 6 ליותר מ־165 מ״ג/ליטר, ומגיע ממיכלי בטון, מהפחתת חומציות בסידן קרבונט ומחומרי עזר ופדים לסינון. הגבישים האלה מופיעים בדרך כלל 4–7 חודשים אחרי התסיסה. קור כמעט לא משפיע עליהם, ולכן גם קירור וגם מנופרוטאינים לא פותרים אותם. אם יין מיוצב זורק גבישים אחרי כמה חודשים, בדקו סידן במעבדה.
טעויות נפוצות
- ייצוב לפני הבנטוניט או הבלנד כל שינוי אחרי הייצוב מבטל את הבדיקה.
- סינון אחרי שהיין התחמם חלק מהגבישים חוזרים להתמוסס. מסננים קר.
- CMC ביין אדום יכול לגרום לעכירות ולשיקוע צבע. באדום בוחרים KPA או מנופרוטאינים.
- יין בסיס למבעבע בלי מרווח התסיסה השנייה מוסיפה אלכוהול. לפי AWRI, אפשר להוסיף לדגימה כ־1–1.5% אלכוהול לפני הבדיקה.
- מטא־טרטרית ביין שיעבור קיץ בחום ההגנה נעלמת תוך חודשים.
שאלות נפוצות
מצאתי גבישים בבקבוק. אפשר לשתות את היין?
כן. זה אותו חומר כמו קרם טרטר שמשתמשים בו באפייה: טבעי, לא מזיק ולא משנה את הטעם. מזגו בעדינות או העבירו לקנקן.
איך יודעים שזה לא זכוכית?
זכוכית לא מתמוססת, וגבישי KHT מתמוססים לאט במים חמים. ביין אדום גם הצבע מסגיר אותם: זכוכית לא נצבעת סגול.
ייצוב בקור משנה את טעם היין?
מעט. חומצה טרטרית יוצאת עם הגבישים, והחומציות יורדת. ביין עם pH מתחת ל־3.65 ה־pH יורד, לפעמים עד 0.2 יחידות, ומעל 3.65 הוא עולה. טעמו ומדדו אחרי הייצוב.
מילון קצר
- KHT
- אשלגן ביטרטרט (אשלגן מימן טרטרט). מלח של חומצה טרטרית, לא ביקרבונט.
- יציבות טרטרית
- המצב שבו היין לא זורק גבישי טרטרט גם בקור. נקראת גם יציבות בקור.
- רוויית־יתר
- יותר חומר מומס ממה שהנוזל יכול להחזיק לאורך זמן.
- התגרענות
- היווצרות גרעין הגביש הראשון. השלב האיטי.
- מוליכות חשמלית
- כמה טוב היין מעביר זרם, לפי כמות היונים המומסים. נמדדת ב־µS/cm.
- קולואידים מגינים
- מולקולות גדולות, כמו מנופרוטאינים וטאנינים, שבולמות צמיחת גבישים.
מחשבונים למדריך הזה
מקורות
- Potassium instability — AWRI: מראה הגבישים ביין לבן ואדום, טבלת המסיסות (Berg ו־Keefer), חוסר יציבות של מחצית מהטרטרט, pH 3.65, החזקה בין 0 °C ל־−2 °C, בנטוניט לפני ייצוב בקור. כותרות השורות והעמודות בטבלת המסיסות מוחלפות בדף.
- Measurement of cold stability of wine — AWRI: מבחן −4 °C לשלושה ימים, מבחן מוליכות ב־0 °C וב־5 °C עם 1 גרם/ליטר KHT, גבול 5%, מבחן הקפאה לא כבדיקה סופית.
- Carboxymethylcellulose (CMC) — AWRI: לא לאדום, ניסוי לפני רוזה, יציבות חלבונים וליזוזים, המתנה של 2–5 ימים לפני סינון.
- Cellulose gums (carboxymethylcellulose) limit, update — OIV: החלטה OIV-OENO 586-2019. מינון CMC מתחת ל־200 מ״ג/ליטר, במקום 100 קודם.
- Sparkling wine gushing: not a cause for celebration — AWRI: גבישי KHT כגורם נפוץ, תוספת של כ־1–1.5% אלכוהול בבדיקת יין בסיס.
- Potassium bitartrate stabilization of wines — Zoecklein and Fugelsang, Virginia Tech: תהליך מגע (4 גרם/ליטר, 40 מיקרון, 4 שעות), מבחן מוליכות, pH, טאנינים, טרטרט סידן, מטא־טרטרית (נעלמת תוך חודשיים ב־25 °C), אלקטרודיאליזה, יחס 1.26, שינוי pH של עד 0.2.
- Recent developments in wine tartaric stabilization — ISA Lisbon: נוסחת נקודת הקיפאון, מיני־קונטקט ב־0 °C עם 4 גרם/ליטר, מינון CMC ומנופרוטאינים.
- The cold stabilisation tests of wine — Wineland: מבחן מוליכות עם עד 4 גרם/ליטר KHT, 30 דקות, גבול 4%.
- Use of polyaspartates for the tartaric stabilisation of white and red wines — OENO One: KPA ב־100 מ״ג/ליטר.
- Zenith FAQs — Enartis: KPA באדום, יציבות חלבונים, מבחן של 6 ימים ב־−4 °C.
- Mannostab Liquide 200 — Laffort: מינון לפי רמת חוסר היציבות, לא מונע טרטרט סידן.
- Cold stabilization — Winemaker Magazine: −1 עד −3 °C לשבוע עד שלושה, מקפיא שוכב בבית על כ־2 °C, CMC לא לאדום ולא לרוזה (גם במאמר הבא).
- How can I best rid my wine of tartrate crystals — Winemaker Magazine
- Understanding tartrate crystals — Lescombes Winery: יהלומי יין, קרם טרטר, גבישים תוך שבוע מתחת לכ־4 °C.
- Development of a fluidized-bed crystallizer for wine treatment — UC Davis: קונים שחוששים מזכוכית.
- Wine crystals — Wines of Germany: לא מזיקים, גבישים על הפקק.